Οι επισιτιστικές επιχειρήσεις ως ανεξάρτητες μονάδες και τα επισιτιστικά τμήματα ξενοδοχειακών επιχειρήσεων αποτελούν, σήμερα, σημαντικό οικονομικό κλάδο της τουριστικής βιομηχανίας.
Οι επισιτιστικές, όπως και οι λοιπές τουριστικές επιχειρήσεις, είναι επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών με σημαντικές ιδιαιτερότητες και η επιτυχία τους εξαρτάται από το πόσο αποτελεσματικά διοικούνται. Ιδιαίτερα σήμερα, με τον εντεινόμενο ανταγωνισμό και τις νέες τάσεις και εξελίξεις που παρατηρούνται σε διεθνές επίπεδο, η ανάγκη για στελέχη που έχουν σπουδάσει διοίκηση αυτών των επιχειρήσεων, γίνεται συνεχώς πιο επιτακτική.
Το βιβλίο αυτό, εκτός από μια εισαγωγή στη διοίκηση των επισιτιστικών επιχειρήσεων (Food and Beverage management), καλύπτει ένα μόνο τομέα της διοίκησης επισιτιστικών επιχειρήσεων: τη μαζική παραγωγή φαγητών, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του ομώνυμου μαθήματος του προγράμματος σπουδών του Τμήματος Τουριστικών Επιχειρήσεων των Τεχνολογικών Εκπαιδευτικών Ιδρυμάτων αφενός και τις διαπιστωμένες ανάγκες στελεχών του κλάδου που επιθυμούν να επιμορφωθούν αφετέρου.
Στόχος του βιβλίου (και του ομώνυμου μαθήματος) δεν είναι να διδάξει συνταγές και ουσιαστική πρακτική στη μαζική παραγωγή φαγητών -αν και αυτά είναι απαραίτητα συστατικά στην ολοκληρωμένη μάθηση- αλλά τον καθορισμό των προτύπων, αρχών και τεχνικών που απαιτούνται για αποτελεσματική διοίκηση στα τμήματα μαζικής παραγωγής.
Πιο συγκεκριμένα, σκοπός του μαθήματος είναι να βοηθήσει τους σπουδαστές να αποκτήσουν τις απαραίτητες γνώσεις και να αναπτύξουν ορισμένες βασικές τεχνικές δεξιότητες στο σχεδιασμό, την οργάνωση, την υλοποίηση και τον έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας και επίσης, να αποκτήσουν τις απαραίτητες δεξιότητες που θα τους καταστήσουν ικανούς να εργάζονται σε ομάδες και να κατανοούν τις αρχές της εφαρμοσμένης διοίκησης. [...]

[Απόσπασμα από το κείμενο του προλόγου]